1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品
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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放
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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
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1、【题目】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
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1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发
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1、【题目】烧二冬的主要原料是香菇、干笋
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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
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1、【题目】半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
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1、【题目】切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开
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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
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