1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
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1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发
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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
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1、【题目】家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽
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1、【题目】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤
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1、【题目】鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品
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1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
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1、【题目】烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
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